Peynirlerimize Olan Tutkumuzun Lezzete Dönüşen Sırrını Biliyor Musunuz?

Toplumumuzun ve Anadolu sofralarımızın vazgeçilmezidir peynir. Her çeşidiyle sabah kahvaltıda, salatalarda ve birçok yemeklere eşlik eden bir gıdadır. Her mutfakta vazgeçilmez olan peynir, bizim içinde ana ürünlerimizin başında gelir ve peynir üretimimiz, gıda mühendislerimiz ve ustalarımız sayesinde titizlikle üretilir. 

Doğallığa ve tazeliğe sadık kalarak, süt üretimimizi, Kırklareli Vize ilçesinde 50 dönüm arazi üzerine kurulu Sütiş Çiftliği’mizde kendimiz yapıyoruz. Çiftliğimizden, üretimimize, sizlerin sofralarınıza gelene kadar sütümüzü birçok aşamalardan geçirerek doğal, taze ve lezzetli peynirlere dönüştürüyoruz.

Kullandığımız Kaşar Peyniri, Hellim Peyniri ve Dil peynirlerimizi, günlük olarak ürettiğimiz 5 ton inek ve manda sütü ile üretim tesislerimizde üretiyoruz ve sizlere sunuyoruz.

Peki çiftliğimizden sofralarınıza doğal ve taze olarak gelen peynirlerimiz hangi evrelerden geçiyor?, nasıl yapılıyor?

Her gün, yaklaşık olarak, tam yağlı 4 ton inek Sütü, 850 lt Manda sütü, soğutmalı araçlarımız ile taze olarak üretim tesisimize geliyor. Üretim tesisimize gelen sütlerimiz, el değmeden otomatik sistem ile süt bölümlerinde ki inek ve manda sütü tanklarına alınarak üretim için hazır halde bekliyor.

Üretim tesisimize gelen sütlerimiz, ilk olarak “Milk Analyzer” cihazımızdan geçirilerek sütün yağ oranı, kuru maddesi, sıcaklığı, ph’ı ve antibiyotik oran analizleri yapılır. İncelemeler yapılıp, üretim için uygun olan süt, pastörize işlemine alınarak peynir hazırlama evresi başlatılır.

Bilindiği üzere, sütün pastörize işlemi, zararlı mikroorganizmaları yok ederken aynı zamanda yararlı olan mikroorganizmaları öldürmemek için önemli bir aşamadır. Hızlı bir şekilde sütün ısıtılıp aynı hızla soğutulması gerekmektedir. Bu hususa dikkat ederek, sütümüz Pastörizasyon tankında, 1 dakikada 85-90⁰ derecede ısıtılır. Bu sırada ısıtılan sütün üst katmanında oluşan kaymak kalıntısının süt içerisinden ayrışmasını sağlayan homojenizatör sayesinde süt homojenize edilerek, sütün yağ ve su oranı dengelenir. Süt ısıtma ve homojenize işlemlerinden sonra max. 5 dakika sürede sıcaklığı 4⁰ dereceye düşürülerek pastörize işlemi tamamlanır, peynir üretimi için hazır hale getirilir.

Peynir yapımında iki faktör çok önemlidir; sütün sıcaklık derecesi – her peynir için farklı sıcaklık derecesinde olması gerekiyor- ve ph oranı. Peynirin ph oranı, mayalama işlemi yapılırken oluşan “teleme” denilen pıhtı halindeyken kontrol ediliyor.

HELLİM PEYNİRİ

Öncelikle, pastörize edilmiş sütümüzün, hellim peyniri olarak işleme alınması için 34⁰ derece de mayalama sıcaklığına getirilerek, süt alım boruları sayesinde hellim mayalama-proses tankına aktarılıyor.

Süt mayalama tankına alındıktan sonra, özel olarak Kıbrıs’tan getirirttiğimiz hellim peyniri mayalarımız ile mayalanarak, sütte “teleme” denilen pıhtılar oluşur. 37⁰ derecede oluşan telemeler süt teknelerine alınır ve telemelerin kırılması -teleme ile peynir altı suyunun ayrışması- sağlanır. Peynir altı suyu tamamen süzüldükten sonra telemler özel hellim kalıplarına alınarak presleniyor ve peynirler 85⁰ derecede bir pişirme-haşlama evresinden daha geçiliyor. Peynirlerimizin haşlama işlemi biter bitmez buz, su ve tuzdan oluşan salamura suyunda, 1 gece boyunca dinlendirilir.

Hellim peynirimizin son aşaması olarak, dinlenen peynirlerimiz salamura suyundan alınarak sularının süzülmesi için 5 saat daha beklettikten sonra el değmeden, Vakumlu ya da Map ambalajlar ile paketleniyor ve sevkiyata hazır hale geliyor.

KAŞAR PEYNİRİ

Kaşar peyniri için yaklaşık olarak 3 ton süt kullanıyoruz. Öncelikle pastörize edilmiş sütümüz 36⁰ derece de mayalanma sıcaklığına getirilir ve kaşar peyniri mayalama-proses tankına, süt alım boruları sayesinde aktarılır, mayalama için kaşar peyniri mayası eklenir. Süt mayalanırken oluşan teleme süt teknesine aktarılır. Kaşar peyniri yapımında oluşan telemeler hellim peynirinden farklı olarak, daha büyük daha fazladır. Pıhtı haline gelen telemelerin ph’ının düşmemesi için soğuk su tutulur ve belirli bir ph oranı sağlanınca telemelerin bıçaklar sayesinde küçültme işlemi gerçekleştirilir.

Kaşar peyniri yapılırken, kuru haşlama ve sulu haşlama olmak üzere 2 tür ayrı işlemi vardır.

Kuru haşlama aşamasında, teleme ve tuz, kuru haşlama kazanına alınarak belirli bir sıcaklıkta kazanın içinde bulunan bıçaklar sayesinde karıştırılarak bir ısıtma işleminden geçer. Peynirimiz bu işlem sonrasında erimiş peynir halinde peynir hamuru halini alır ve sulu haşlama ünitesine şekillendiriciler ile silindir şeklinde aktarılır. Bu işlemden sonra ustalarımız peynir hamurunu elle kalıplara alarak şekil verirler. Kalıplanan kaşar peynirleri 1 gün bekletilir, kurutulur ve bekleme süresince kendine özgü olan sarı rengini almış olur. Bekleme süresini tamamlayan kaşar peynirlerimiz kalıplarından çıkarılarak vakumlanır ve sevkiyata hazır hale gelir.

Aynı zamanda kuru haşlama yapılmadan da direkt olarak sulu haşlama evresine alınan telemeler şekillendirilir. Kuru haşlamadan farklı olarak sulu haşlama aşamasında peynire tuz katılması gerekmez. Kaşar peynir yapımında kuru haşlama daha çok tercih edilen bir yöntemdir ve genellikle sulu haşlama işlemi, Dil peyniri yapımı için kullanılır.

DİL PEYNİRİ

Dil peyniri ve kaşar peynirinin yapım aşmaları hemen hemen aynıdır. Tek farkı, yani “Dil peyniri” olmasını sağlayan etmen sadece “sulu haşlama” işleminden geçmesidir.

Pastörize edilen 900 lt sütümüzün sıcaklığı, mayalama derecesinde mayalama tankına alındıktan sonra dil peyniri mayasıyla sütün teleme haline gelmesi sağlanıyor. Sulu haşlama tankına aktarılan teleme, peynir hamuruna dönüşür, kalıptan silindir şeklinde çıkarılır ve ustalarımızın elleriyle peynirler uzun ince sütun şeklini alır. Bu aşamada peynirin ph dengesini korumak çok önemlidir. Bu nedenle, peynirlere şekil verilme süresi boyunca soğuk su tutularak ph dengesi sağlanmış oluyor. Dil peynirleri şekil aldıktan sonra salamura suyunda yarım saat kadar bekletiliyor ve Map kalıplarına alınarak sevkiyata hazır hale geliyor.

Kendi çiftliğimizden gelen sütlerimizi kendi üretim tesislerimizde işleyerek ürettiğimiz doğal ve taze peynirlerimizi 66 yıllık deneyimin getirdiği kalite ve lezzet ile sizlerle buluşturmaya devam ediyoruz. Emirgan Sütiş markalı peynir çeşitlerimizi tüm şubelerimiz de tadabilir ayrıca Emirgan ve Çengelköy mağazalarımızdan satın alabilirsiniz.